Il glutammato monosodico, noto anche come MSG, è un ingrediente che si trova in moltissimi alimenti senza che la maggior parte delle persone ne sia consapevole. Questo perché raramente viene indicato in modo esplicito: spesso compare sotto nomi diversi, sigle o termini poco familiari. Il suo scopo principale è quello di esaltare il sapore dei cibi, ma non tutti lo tollerano allo stesso modo. Alcune persone possono manifestare mal di testa, altre percepiscono una sensazione di calore o disagio dopo averlo consumato. Ma dove si nasconde esattamente il glutammato?
Attenzione ai cibi industriali
Numerosi prodotti industriali contengono glutammato, in particolare quelli che devono mantenere un gusto intenso e gradevole nel tempo. Un esempio classico sono i dadi da brodo: piccoli, pratici e dal sapore deciso. Anche zuppe pronte, salse confezionate e piatti surgelati spesso lo includono tra gli ingredienti. La presenza di glutammato non è sempre immediatamente riconoscibile, poiché può essere indicato in modi diversi. Per questo motivo, leggere attentamente le etichette è fondamentale per sapere davvero cosa si sta portando in tavola.
Un suggerimento utile è prestare attenzione alle sigle che vanno da E620 a E625: queste identificano diversi tipi di glutammati, comunemente impiegati come esaltatori di sapidità. Anche la dicitura “acido glutammico” rappresenta un indizio, poiché si tratta della sostanza di base da cui si ricava il glutammato. Altri nomi meno evidenti sono “proteine idrolizzate” e “caseinati”, che possono celare la presenza di glutammato. Inoltre, pochi sanno che persino la voce “aromi naturali” può includerlo tra i suoi componenti.
Il glutammato non è soltanto un additivo di sintesi: esiste anche in natura, all’interno di alimenti ricchi di proteine. Il Parmigiano Reggiano, ad esempio, ne contiene una quantità significativa, ma in una forma naturale. Anche carne, pesce e alcuni latticini sviluppano glutammato durante la stagionatura o la cottura prolungata. Il nostro organismo riconosce il glutammato allo stesso modo, sia che provenga da fonti naturali sia che sia stato aggiunto artificialmente.
Glutammato monosodico e glutammato naturale
Non è quindi necessario demonizzare ogni alimento che contiene glutammato. È importante distinguere tra quello naturalmente presente negli alimenti e quello aggiunto come additivo. Il problema si pone soprattutto quando il glutammato viene utilizzato in grandi quantità nei cibi industriali, spesso per mascherare ingredienti di qualità inferiore. Un brodo preparato in casa, ad esempio, può essere ricco di sapore senza bisogno di additivi: basta cuocere lentamente ossa e verdure per ottenere un risultato genuino.
Le etichette possono essere insidiose: spesso si trova la dicitura “estratto di lievito”, che può essere una fonte di glutammato. Anche termini generici come “aromi” o “condimenti” possono nascondere la presenza di questa sostanza. Se si è particolarmente sensibili o si desidera limitarne l’assunzione, vale la pena dedicare qualche minuto alla lettura attenta degli ingredienti. Una volta imparati i nomi sospetti, diventa più semplice riconoscerli ed evitarli.
Esistono numerosi insaporitori naturali che possono sostituire il glutammato senza difficoltà. I funghi shiitake secchi, ad esempio, sono ricchi di umami e donano profondità ai piatti. Anche le acciughe o una salsa di soia di qualità possono arricchire il sapore senza ricorrere ad additivi. Spesso basta una cipolla ben rosolata o l’uso sapiente di erbe aromatiche per ottenere risultati sorprendenti. Serve solo un po’ di pratica e attenzione nella preparazione dei cibi.
Attenzione ai salumi industriali
Anche le spezie possono essere preziose alleate. Curcuma, pepe nero, paprika affumicata: tutte conferiscono carattere ai piatti e fanno dimenticare l’assenza del glutammato. Eliminare questo additivo non significa rinunciare al gusto, anzi: spesso si riscoprono sapori più autentici e profondi, imparando a valorizzare meglio il sale e gli altri ingredienti.
Nei salumi industriali, il glutammato viene impiegato per intensificare il sapore e prolungare la conservazione. Prosciutto cotto, mortadella e salame prodotti su larga scala ne sono spesso ricchi. Anche in questo caso, leggere le etichette è fondamentale: la presenza di sigle insolite o di numerosi termini tecnici può indicare l’aggiunta di additivi. Scegliere prodotti artigianali o con una lista ingredienti più semplice può essere una buona strategia per chi desidera evitare il glutammato.
Altri alimenti insospettabili sono le verdure in scatola o i piatti pronti da riscaldare. Anche se appaiono salutari, spesso vengono trattati con esaltatori di sapidità per renderli più appetibili. Persino il tonno in scatola può contenere ingredienti inattesi. Non è necessario eliminarli del tutto dalla dieta, ma è importante essere consapevoli di ciò che si acquista. Preparare i pasti in casa resta sempre la scelta più sicura e trasparente.
Sensibilità al glutammato
Alcune persone manifestano una sensibilità particolare al glutammato, con sintomi fastidiosi anche se generalmente lievi. Si parla spesso della cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, anche se non tutti i casi sono stati scientificamente confermati. Mal di testa, sudorazione, senso di pressione al petto: questi sono alcuni dei disturbi riferiti da chi è sensibile. Non sempre la causa è esclusivamente il glutammato, ma in soggetti predisposti può rappresentare un fattore scatenante.
Le principali autorità sanitarie internazionali considerano il glutammato sicuro entro i limiti stabiliti. Non è vietato né classificato come pericoloso in modo assoluto. Tuttavia, la sensibilità individuale può variare notevolmente, quindi è importante prestare attenzione alle proprie reazioni. Se dopo aver consumato un alimento confezionato si avvertono sintomi insoliti, può essere utile monitorare la situazione e, se necessario, ridurre l’assunzione di glutammato.
Infine, va sottolineato che la cucina moderna tende spesso a privilegiare sapori forti e immediati. Il glutammato si inserisce perfettamente in questa tendenza: cibi pronti, dal gusto intenso al primo assaggio, ma spesso privi di profondità e autenticità. Recuperare una cucina più semplice e casalinga può essere un modo per opporsi a questa omologazione del gusto. Non occorre essere chef esperti: bastano pochi ingredienti di qualità e un po’ di attenzione nella preparazione.
